Kleine Honigkunde


„Kleine“ Honigkunde 



(…wirklich! Die „große“ würde wesentlich länger ausfallen. Aber ich will keine wissenschaftliche Abhandlung verfassen, sondern Ihnen mit diesem Abriss lediglich ein paar Informationen über Ihren Honig zur Verfügung stellen.)


Wie? Ich dachte, Honig gibt es immer?


fragte mich eine Dame im Februar. "Stimmt", sagte ich", "aber nicht beim Imker!"

Natürlich können Sie fast überall zu allen Zeiten Honig kaufen. Im Supermarkt, beim Discounter  etc. bekommen Sie Honig aller Sorten und jeglicher Herkunft zu allen Zeiten. Von  Honigherstellern, die ihre "Rohware" in sehr großen Mengen einkaufen und deswegen natürlich nie Mangel an Honig haben. (Und mit dessen Preisen der einfache Imker natürlich nicht konkurrieren kann!)


Dafür wird Honig aus der ganzen Welt eingekauft. Aus Osteuropa, Mittel- und Südamerika zum Beispiel. Sehr oft werden diese Honigchargen mit Honigen zum Beispiel aus Deutschland gemischt, und so handelt es sich bei Honigen aus dem Supermarkt oder Discounter eben sehr oft einfach um Honigmischungen aus EG- und Nicht EG-Ländern (steht hinten auf dem Etikett). Auch für einige Bio-Honige und sogar für Imkerhonig habe ich diese Herkunftskennzeichnung schon gesehen. Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: gegen eine Globalisierung in Maßen habe ich überhaupt nichts einzuwenden. Und irgendwo wird der Honig, der bei uns so verputzt wird, ja schließlich herkommen müssen. Und so wurden 


Wir sind schließlich Weltmeister im Honigkonsum: durchschnittlich verbraucht jeder von uns  1,5 Kilogramm Honig im Jahr. Aber längst nicht aller in Deutschland verbrauchte Honig wird auch hier produziert. Trotz der zurzeit etwa 97.400 Imker (Schätzung D.I.B.) mit ihren etwa  800.000 Bienenvölkern! Von denen die allermeisten Imker diese Leidenschaft als Freizeitimker(!) ausüben. Zurzeit müssen aber immer noch sage und schreibe 80% des hierzulande verzehrten Honigs importiert werden! Nach der Pressemitteilung Nr. 11 des statistischen Bundesamtes (DESTATIS) vom 14. März 2017 wurden im Jahr 2016 84.000 t Honig importiert. Mit 13.600 t war dabei Argentinien auf Platz 1 der Lieferanten, gefolgt von Mexiko mit 13.100 t, der Ukraine mit 12.700 t und China mt 5.200 t. Interessant ist hier die Angabe, das 2016 aus der Bundesrepublik 23.600 t Honig exportiert wurden. 


Wenn Sie Honig aus Ihrem Land, Ihrer Region oder vielleicht sogar lokalen Honig bevor- zugen sollten, dann wissen Sie mit Sicherheit auch, dass Ihr Imker vielleicht keinen Honig mehr hat. Und auch, dass Imkerhonig dazu nicht jedes Jahr immer gleich schmeckt.


Unsere Bienen sammeln den Honig im (in unserem!!) Frühjahr und Sommer an. Der Imker kann zweimal (manchmal auch dreimal) Honig ernten: Ende des Frühjahres und noch einmal so gegen Ende Juli bis Mitte August. Und so wie das Wetter nicht in jedem Jahr gleich ist, steht den Bienen auch nicht jedes Jahr zur gleichen Zeit die gleiche Blütenpalette in gleicher Menge zur Verfügung. Und so schmeckt eben auch der Honig vom Imker jedes Jahr etwas anders. Und: den gibt es eben nicht immer. Wenn weg, dann weg.


Während also der größte Teil des in Deutschland benötigten Honigs importiert wird (2010 ca. 69.000 Tonnen (Angabe: wikipedia.org/wiki/Honig)), suchen unsere regionalen Obstbauern händeringend nach Bienen zum Bestäuben ihrer Obstbäume. Bienenzucht tut Not! Wer die Bienenhaltung unterstützen will, kauft also seinen Honig am besten direkt beim Imker und unterstützt ihn damit auf diesem Wege bei der Aufrechterhaltung oder beim Ausbau des Bienenbestandes. Eine weit einfachere Unterstützung kann aber auch schon eine freundliche Toleranz gegenüber den Bienenstöcken im Garten des Nachbars sein (so wie meine auf diesem Wege herzlich bedankten Nachbarn es tun).


So, aber lassen Sie sich nun ein wenig in die Welt des Honigs entführen.

Honig


Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel. Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Australische Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen sammelten.


Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.


Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seiner Güte. Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben. In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: Die Biene), Vers 68–69, wird berichtet, dass „die Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt“. In einem Kochbuch von 1547 spricht der Autor auch von den damals angenommenen Wirkungen: „Rosenhonig sterket und reinigt den magen/von böser feuchtigkeit / reiniget und heilet gschwer / Feul und Schaden des Munds / Zahnfleisch / Hals und Gurgeln“.


Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft sogar  der einzige Süßstoff. Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. Leider! Denn: nicht nur auf dem Brötchen oder Croissant schmeckt er einfach lecker, sondern er eignet sich auch hervorragend als Alternative zum Raffinadezucker zum Süßen von Nachspeisen, Kuchen, Tee und sonstigen Getränken. Einige süßen sogar ihren Kaffee mit Honig.


In der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie spielt er fast keine Rolle mehr. Im Jahr 2002 betrug die Honigproduktion der Welt 1.268.000 Tonnen. Haupterzeuger waren Asien (459.000 Tonnen), Europa (301.000 Tonnen), die Staaten Mittel- und Nordamerikas (210.000 Tonnen) und Südamerika (124.000 Tonnen).  (In Auszügen Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Honig)   


Honig: woher kommt eigentlich dieser „Name“?


Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „Goldfarbenen“ bezeichnet. Im Althochdeutschen hieß er honag neben anderen Varianten.

In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, zum Beispiel englisch honey, schwedisch honung, dänisch honning, im Berndeutschen Hung, niederdeutsch Honnig oder niederländisch honing.


In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit मधु madhu für „Honig“, „Met“, litauisch medus für „Honig“ und tocharisch mit für „Honig“. Darauf basiert wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein.


Auch viele slawische Sprachen benutzen den Begriff „med“ für Honig. Aus dem tocharischen Begriff „mit“ leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 mì (mittelchinesisch mjit) ab. In der lateinischen Sprache steht mel für Honig. Der zoologische Name der (westlichen) Honigbiene ist Apis mellifera.  (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Honig)


Was genau ist Honig eigentlich?


Während im „allwissenden“ Wikipedia Honig folgendermaßen beschrieben wird:

„Honig ist ein von Honigbienen und bestimmten Ameisenarten zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau.“ (https://de.wikipedia.org/wiki/Honig) ,


vernachlässigt die deutsche Honigverordnung (Fassung 05.07.2015) den Honig der armen Ameisen und beschränkt sich in ihren Begriffsbestimmungen nur auf Honigienen: 


"Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen."


(Quelle: Honigverordnung 2004, Änderung 08.08.2007: Anlage 1 (zu den §§ 1, 3 und 4) Begriffsbestimmungen, Verkehrsbezeichnungen Abschnitt I, Allgemeines)


Bienen holen sich also den süßen Saft von Blüten oder anderen Nektarquellen an Pflanzen (den sogenannten extrafloralen Nektarien wie zum Beispiel an Schneeball, Traubenkirsche oder Passionsblume), was auch direkter Nektar, oder später eben auch direkter Honig genannt wird. Oder sie nehmen die süßen Ausscheidungen pflanzensaftsaugender Insekten (Hemiptera, Anm.d.R.), also Läusen auf Tannen, Fichten, Linden et cetera auf, und verarbeiten diesen zu Honig, was dann manchmal indirekter Nektar oder später indirekter Honig genannt wird.


Das ist ja soweit alles schön und gut: aber sehen wir uns einmal an, was da so alles drin ist im Honig.


Honig ist süß. Also: Zucker. Und zwar circa 80% des durchschnittlichen Honigs bestehen aus Zucker, besser: Zuckern. Denn hier wird unterschieden in Fructose (Fruchtzucker) 27%-44%, Glucose (Einfach- oder Traubenzucker) 22%-41%, Saccharide 1%-5%, Disaccharide 8%, Melezitose (Trisaccharide oder Dreifachzucker (1 Glucose auf 1 Disaccharid)) 5% - 30%, und höhere Saccharide (komplexe Zucker) 2%, des weiteren Turanose, Maltose, Kojibiose, Isomaltose, Raffinose und Erlose. Unterschiedliche Honige haben dabei jeweils mehr oder weniger Anteile der einzelnen Zucker. Dazu aber später mehr.


Den nächst größeren Batzen am Honig nimmt das Wasser ein. Zwischen 15 – 20%. Hat der „Honig“ über 21% Wasser, beginnt er sehr schnell zu gären und wird sauer, ist er also kein Honig im engeren Sinne mehr. (Eine Ausnahme bildet hier der Heidehonig, der entsprechend  der deutschen Honigverordnung einen Wasseranteil von bis zu 23% aufweisen darf.)


(Quelle: Honigverordnung 2004, Änderung 08.08.2007: Anlage 1 (zu den §§ 1, 3 und 4) Begriffsbestimmungen, Verkehrsbezeichnungen Anlage 2 (zu den §§ 2 und 4), Anforderungen an die BeschaffenheitAbschnitt I, Allgemeines)



Also nur Zucker und Wasser? Mögen wir etwa Zuckersirup?


Nein. Denn erst die folgenden Stoffe im Honig  machen ihn für uns so wertvoll und lecker. Honig besitzt eine Vielzahl von Enzymen, Vitaminen, Mineralstoffen, Säuren, Eiweißsubstanzen, Botenstoffen, Gerbstoffen und eine ganze Zahl von antibakteriellen Wirksubstanzen:


     - 0,6% organische Säuren: Glukonsäure, Zitronensäure, Apfel-, Bernstein- und

       Ameisensäure,


     - 2% Enzyme: Invertase, Diastase, Katalase, Phosphatase, Inhibine (Hemmstoffe. Sie

       können gegen Bakterien und/oder Viren und/oder Pilze wirken. (Anm.d.R.)), Saccharase,

       Amylase, Glucose-Oxidase  sowie Aromastoffe und Vitamine,


     - 0,2% Mineralstoffe, vorwiegend Kaliumsalze,


     - und natürlich den beim Nektarsammeln mit eingetragenen festen Stoffen wie zum Beispiel

       Pollen, die dem Honig unter anderem seine jeweils charakteristische Farbe verleihen,

       Pollenkitt und Propolis. (Infos aus: bee-info.de/honig/honig-inhaltsstoffe)


Bei einem Brennwert von 285 kcal (1194 kj) pro 100 g Honig enthält er noch folgende Stöffchen (jeweils pro 100 Honig):

(Quellen: https://de.wikipedia.org/wiki/Honig

hiier:   A. Deifel: Die Chemie des Honigs, Chemie in unserer Zeit: Jg. 1989, Nr1. S. 25)

Toll, nicht wahr? Was es so alles gibt! Aber mal im Ernst: Honig wird seit alters her auch als Heilmittel für die verschiedensten Gebrechen angewendet. Wohl nicht ganz ohne Grund.


Hier mal einige Beispiele für Honigsorten:


          Akazienhonig, Alpenrosenhonig, Apfelblütenhonig,

          Bergblütenhonig, Blütenhonig, Buchweizenhonig,

          Eukalyptushonig,

          Fenchelhonig,

          Heidehonig,

          Kastanienhonig, Kleehonig,

          Lavendelhonig, Lindenblütenhonig, Löwenzahnhonig,

          Manukahonig, Melissenhonig,

          Obstblütenhonig, Orangenblütenhonig,

          Pinienhonig,

          Rapshonig, Rosmarinhonig,

          Salbeihonig, Sonnenblumenhonig,

          Tannenhonig, Thymianhonig,

          Waldblütenhonig, Waldhonig und Weißdornhonig.

(Quelle: Detlef Mix 2006: Die Heilkraft des Honigs)


Und je nachdem woher Ihr Honig stammt und was drin ist, schmeckt er eben anders. Von mild und ganz feinem Geschmack über kräftig bis hin zu einer bitteren Note kann er neben den  jeweiligen Haupt- Geschmacksnoten der Hauptnektarspender die unterschiedlichsten Geschmacksnuancen aufweisen. Daneben enthält Honig auch ganz natürlich geringe Anteile der jeweilig standorttypischen Pollen. So benutzen denn auch viele den Honig zur ganz natürlichen täglichen Immunisierung.

Nun gut. Aber wie machen die Bienen denn jetzt aus dem Nektar Honig?


Die Bienen saugen also den Nektar von Blüten, sonstigen Nektardrüsen oder aber Honigtau von Läusen auf und speichern ihn in ihrer Honigblase. Hier kommt der gesammelte Saft zum ersten Mal mit den bieneneigenen Fermenten und Enzymen in Kontakt. Das Enzym Invertase zum Beispiel bewirkt eine Aufspaltung der Saccharosen in Frucht- und Traubenzucker, und andere Enzyme und Fermente leiten schon jetzt eine Veränderung des Nektars zu Honig ein.


Am Bienenstock angekommen wird der Honig an eine Stockbiene weitergegeben, die den Honig dann wiederum an eine andere Biene weitergibt. Dies geht solange weiter, bis der erste Nektar in eine Wabe eingelagert wird. Bei jeder Weitergabe von Biene zu Biene wird der Saft weiter mit Fermenten und Enzymen aus dem Speichel der Bienen angereichert. Aber es passiert noch mehr: Die Bienen haben normalerweise eine Körpertemperatur von circa 35° bis 38°Celsius. Wenn sie den Saft mit ihrem Rüssel aufsaugen, wird der Saft im Körper der Biene erwärmt. Beim anschließenden Ausstoßen, auch bei der Weitergabe an eine andere Biene, verdunstet ein Teil des Wassers. So einfach geht das.


An der Wabe wird dieser Prozess durch die einzelnen Stockbienen weitergeführt, solange, bis der Honig / Saft genug Wasser verloren hat (der Pflanzensaft verliert bis zum Honig ungefähr 50% seines Wassers) und nicht mehr schlecht beziehungsweise sauer werden kann. Erst dann wird die nächste Schicht Honig darüber gelagert. Die Fermentation des Saftes zu Honig geht dabei in der Wabenzelle weiter. Jetzt kann so langsam die Kristallisation des Zuckers beginnen, und erst jetzt hat der Honig die Konsistenz, wie wir sie kennen und lieben. Allerdings haben nicht alle Honige die gleiche Zeitkurve der Zuckerkristallisation, weil unterschiedliche Honigsorten ganz einfach unterschiedliche Zusammensetzungen an Zuckern haben.


Wenn die Honigwabenzelle erst einmal voll ist, wird sie von den Bienen mit einem dünnen Wachsdeckel verschlossen. Allerdings machen die Bienen das auch, wenn es überall „honigt“ und alles sehr, sehr schnell gehen muss. Dann wird die weitere Trocknung eben nachts oder an Regentagen nachgeholt, der Deckel wieder geöffnet und weitergetrocknet, und nach Abschluss wieder ein Deckel draufgepackt. Durften sie das schon einmal probieren? Honig direkt aus der Wabe? Finger rein und schmecken? Also bisher habe ich nur leuchtende Augen gesehen.



Welche Honigfarbe ist denn jetzt die "richtige"?


Verschiedene Honige haben verschiedene Färbungen. Nach der Fassung der Honigverordnung von 2004 mit Änderung vom 08.08.2007 (Anlage 1 (zu den §§ 1, 3 und 4), Begriffsbestimmungen, Verkehrsbezeichnungen/ Abschnitt 1, Allgemeines) ist zu lesen:


„Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun."


Nun denn. Hier einige Beispiele für die unterschiedliche Färbung von Sortenhonigen:

Wie kommt es zu diesen unterschiedlichen Färbungen?


Für die verschiedenen Farben und Farbnuancen des Honigs gibt es über die verschiedenen Stufen vom Nektar bis zum Honig mehrere Ursachen:


1. Beim Sammeln:


    a) Zunächst einmal von der Farbe des Nektars selbst. Einige Nektare sind schon bei der

        Absonderung durch die Nektardrüsen der Pflanzen gefärbt, so zum Beispiel (gelb) bei

        der Kornblume.


        Andere Nektare wie zum Beispiel bei dem der Sonnenblume, sind dagegen kaum

        gefärbt.

        Hier stammt die Honigfärbung von den Pollen, die beim Nektarsammeln mit

        aufgenommen werden.


    b) Der am häufigsten vorkommende Pollen wird „Leitpollen“ genannt und meist auch der

        Honig danach benannt. Die Zahl der Pollen ist aber nicht immer äquivalent mit dem

        Nektareintrag aus dieser Pflanzenart oder -gattung. Je nachdem wie viele Pollen eine

        Pflanze produziert, wie der Blütenbau und die Blütenstellung sind, gelangen mehr oder

        weniger Pollen in den Nektar. Bei der Kastanie sammeln die Nektarien am Grund des

        Blütenstandes eine größere Menge der sowieso zahlreichen kleinen Pollen auf,

        wodurch Kastanienpollen im Kastanienhonig „überrepräsentiert“ ist. Die Akazie weist

        eine geringe Pollenproduktion auf, die hängenden Blüten der Linde bewirken, dass

        weniger Pollen in den Nektar fallen, sodass Pollen der Akazie oder Linde im jeweiligen

        Honig „unterrepräsentiert“ sind. (Auszug: https://de.wikipedia.org/wiki/Honig)


    c) Manchmal jedoch, wenn die armen Tierchen einfach zu wenig finden, lassen sie sich

        schon einmal dazu hinreißen, süße Säfte von Früchten, Fruchtsäften oder Sirupen

        oder sogar aufgelösten Gummibärchen zu sammeln. Das hieraus resultierende Produkt

        ist natürlich kein Honig, obgleich das Ergebnis aus Waldmeistersirup schon echt

        interessant aussieht!


2. Im Bienenstock:


Hier findet die Be- und Umarbeitung des eingetragenen Nektars durch die Bienen statt.


    a) Hierbei wird die Farbe des späteren Honigs von den in den Waben vorhandenen

        Pollen beeinflusst. Auch sieht man später, ob der Honig in hellen oder dunklen Waben

        gelagert wurde. In dunklen Waben ist dabei die Aufnahme vom zum Beispiel Pollenkitt

        und Propolis erhöht. So kann eine saubere Wabenführung am Honig erkennbar sein.


    b) Während der frisch eingetragene Nektar noch ganz klar aussehen kann, findet

        während des Trocknungsprozesses eine gleichzeitige Reaktion von Zuckern mit

        organischen Säuren (insbesondere Ameisensäure) statt und verursacht eine Färbung

        des Honigs ins bräunliche. Bei Honigtau-Honigen ist dieser Prozess wesentlich stärker.

        Hier verläuft der Färbungsprozess bis hin zu rotbraun und grünlichbraun, wobei diese

        Farbstoffe oft auch Aromastoffe beinhalten.


    c) Zugleich finden enzymatische Reaktionen statt (bei der zum Beispiel auch Saccharose

        zu Frucht- und Traubenzucker gespalten wird), die möglicherweise ebenfalls eine

        Farbveränderung bewirken könnten.


    d) Ebenfalls kann die Zuckerzusammensetzung des Nektars die Färbung des späteren

        Honigs beeinflussen. So hat z.B. der Nektar von Raps einen relativ hohen Glucose-

        Anteil von 40% pro 100g Zucker. Bei der Bearbeitung durch die Bienen verliert der

        Nektar circa die Hälfte des Wassers. Ab einem Anteil von ~32% Glucose /100g Honig

        beginnt diese, oft schon in den Bienenwaben auszukristallisieren. Hierbei wird der

        Honig weiß.


3 . Bei der Bearbeitung:


    a) Wie schon beschrieben, wird Honig heller (bis hin zu weiß), wenn der Zucker

        auskristallisiert. Oft wird eine solche Kristallisation bewusst herbeigeführt, um durch

        nachfolgende Zerschlagung der größeren Kristalle eine bleibend feincremige 

        Konsistenz des Honigs zu erreichen.


    b) Eine Erwärmung von Honig dagegen führt jedes Mal zu einem weiteren Nachdunkeln.


4. Im Glas (oder im Honigeimer):


    Hier sollen nur noch die bereits erwähnten enzymatischen Reaktionen und die

    Zuckerkristallisation genannt werden, die natürlich weder im Honigeimer oder in Ihrem

    Glas aufhören und eine Farbveränderung bewirken können.

    Diese haben aber keine qualitätsbeeinträchtigende Wirkung.

(Auszüge aus: Die Farbe des Honigs, Dr. Werner von der Ohe, LAVES – Institut für  Bienenkunde Celle, 2005)


Wie unterscheiden sich die Honige in den Anteilen ihrer Zuckerarten?


Auch hier legt die Honigverordnung Mindestanteile verschiedener Zucker für unterschiedliche Honige fest:






























(Quelle: Honigverordnung 2004, Änderung 08.08.2007: Anlage 1 (zu den §§ 1, 3 und 4) Begriffsbestimmungen, Verkehrsbezeichnungen Anlage 2 (zu den §§ 2 und 4), Anforderungen an die BeschaffenheitAbschnitt I, Allgemeines)


Hier muss weiter unterschieden werden zwischen Blüten- (direkten) –honigen und Honigtau- (indirekten) –honigen. Noch Lust? Also: geh'n wir's an:


1. Blütenhonige:


    Bei ihnen ist es relativ einfach: die mengenmäßig größten Anteile in Blütenhonigen stellen

    Frucht- (Fructose) und Einfachzucker (Glucose), wobei das Verhältnis dieser beiden

    charakteristisch für die einzelnen Honige sind. In der Regel gilt: Blütenhonige enthalten

    meist viel Glucose.


    Als Ausnahme ist hier der Akazien- (Robinien-) –honig zu nennen: Umgekehrt enthält er

   viel Fructose und wenig Glucose.


    Hier einige Beispiele für die Mindestanforderungen der Fructose/Glucose- Verhältnisse

    verschiedener Blüten-Sortenhonige aus den Leitsätzen für Honig:

(Quelle: Deutsches Lebensmittelbuch; Juli 2011)

    Obwohl beim Heidehonig auch Fructose und Glucose den mengenmäßig größten Anteil an

    den Zuckern darstellen (neben Saccharose, Turanose, Maltose, Kojibiose, Isomaltose und

    Erlose), nimmt er eine Sonderstellung unter den Blütenhonigen ein: Er enthält hohe Anteile

    an kolloidalen Stoffen, Eiweiße sowie Eiweiße mit Zuckeranteilen (Glucoproteine) und

    langkettige Zucker mit einem Stickstoffanteil (Mukopolysaccharide).


2. Dagegen ist das Zuckerspektrum eines Honigtauhonigs vielfältig und komplex. Zwar

    überwiegen auch hier die  Einfachzucker Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker

    (Glukose), aber Honig aus Honigtau kann bis zu 20 verschiedene Zucker enthalten. Hier

    gibt es Zwei- und Dreifachzucker, wie Saccharose, Maltose, Isomaltose, Raffinose,

    Melezitose, Erlose oder Turanose. Es gibt in Spuren Mehrfachzucker und Verbindungen

    von Zuckern mit Aminosäuren.


    Kennzeichnend für Honigtauhonige ist die Melezitose (Lärchenzucker), ein Dreifachzucker,

    der durch die Übertragung eines Moleküls Glucose auf ein Saccharosemolekül entsteht.

    Bereits ab einem Anteil von 20% wird der Honig in den Waben fest, und in größeren

    Mengen kann er den sogenannten "Zementhonig“ verursachen.


    Honigtau ist ein Ausscheidungsprodukt pflanzensaugender Insekten, Läusen. Hier gibt es

    eine ganze Reihe, auf unterschiedlichen Bäumen unterschiedliche Läuse:


    auf Fichten eben Fichtenschildläuse (Lecanien), die rotbraun bepuderte Fichtenrindenlaus

    (Cinara pilicornis), die stark bemehlte Fichtenrindenlaus (Cinara costata) und die große

    schwarze Fichtenrindenlaus (Cinara piceae), deren Honigtau 50% Melezitose

    enthält.


    Auf Tannen dagegen die grüne Tannenhoniglaus (Cinara pectinatae) und die große

    schwarzbraune Tannenrindenlaus (Cinara confinis).


     Da erstens die Bienen eines Volkes nicht alle gleich intensiv an einem Ort sammeln,

    zweitens an der Entstehung einer Honigtracht mehrere Lausarten beteiligt sind und drittens

    die verschiedenen Läuse nicht gleichmäßig im Wald verteilt sind, ist jede Honigtautracht

    eine Mischtracht. Besonders gilt das für die Fichtentracht. Diese Lausarten haben auch

    unterschiedliche Saugorte, die einen siedeln mehr außen am Baum, die anderen mehr

    innen. So sind denn letztlich auch die Honigtauhonige unterschiedlich.


    Die einzelnen Lausarten produzieren unterschiedlich viel Melezitose. Wenig Melezitose, im

    Durchschnitt etwa 15 %, finden sich daher im Tannenhonigtau, mit über 30 % deutlich

    mehr, sind dagegen im Fichtenhonigtau enthalten, was ebenfalls ein Grund dafür ist, dass

    dieser Honig früher auskristallisiert.


    Zwar wird bei der Bearbeitung des eingetragenen Honigtaus durch die Bienen Melezitose

    abgebaut, aber nur langsam. Je mehr Melezitose also im Honigtau enthalten ist, desto mehr

    davon bleibt letztlich im Honig davon erhalten. Reiner Tannenhonig hat weniger als 5 %

    Melezitose und bleibt deshalb auch lange Zeit nach dem Schleudern flüssig.


Aber es gibt noch wesentlich mehr Honigarten (nicht: -sorten!). So unterscheidet die deutsche Honigverordnung in Abschnitt II, Honigarten:


Nach Herkunft, Gewinnungsart, Angebotsform oder Zweckbestimmung werden folgende Honigarten unterschieden:


Verkehrsbezeichnung Begriffsbestimmung


1. Blütenhonig oder Nektarhonig:

    vollständig oder überwiegend aus dem Nektar von Pflanzen stammender Honig


2. Honigtauhonig:

    Honig, der vollständig oder überwiegend aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen

    Exkreten von an Pflanzen saugenden Insekten (Hemiptera) oder aus Sekreten lebender

    Pflanzenteile stammt


Die hatten wir ja bereits. Es geht also weiter:


3. Wabenhonig oder Scheibenhonig:

    von Bienen in den gedeckelten, brutfreien Zellen der von ihnen frisch gebauten

    Honigwaben oder in Honigwaben aus feinen, ausschließlich aus Bienenwachs

    hergestellten gewaffelten Wachsblättern gespeicherter Honig, der in ganzen 

    oder geteilten Waben gehandelt wird


4. Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig:

    Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält


5. Tropfhonig:

    durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig


6. Schleuderhonig:

    durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig


7. Presshonig:

    durch Pressen der brutfreien Waben ohne oder mit Erwärmung auf höchstens

    45 Grad Ceslius gewonnener Honig


8. gefilterter Honig:

    Honig, der gewonnen wird, indem anorganische oder organische

    Fremdstoffe so entzogen werden, dass Pollen in erheblichem Maße entfernt werden


9. Backhonig:

    Honig, der für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die

    anschließend verarbeitet werden, geeignet ist


(Quelle: Honigverordnung 2004, Änderung 08.08.2007: Anlage 1 (zu den §§ 1, 3 und 4) Begriffsbestimmungen, Verkehrsbezeichnungen Anlage 2 (zu den §§ 2 und 4), Anforderungen an die BeschaffenheitAbschnitt I, Allgemeines)


Und damit nicht genug:


damit Sie als Verbraucher nicht vielleicht doch noch in die Irre geführt werden, sondern sicher sein können, dass in Honig nichts als Honig ist, hat der Gesetzgeber den Begriff „Honig“ in den Anforderungen an die Beschaffenheit der deutschen Honigverordnung eindeutig geschützt:


1. Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden.


2. Honig muss, soweit möglich, frei von organischen und anorganischen honigfremden

    Stoffen sein.


3. Honig dürfen jedoch keine honigeigenen Stoffe entzogen werden, soweit dies beim

    Entfernen von anorganischen oder organischen honigfremden Stoffen nicht

    unvermeidbar ist. Abweichend davon dürfen gefiltertem Honig Pollen entzogen worden sein.


4. Honig darf keinen künstlich veränderten Säuregrad aufweisen.


5. Honig darf mit Ausnahme von Backhonig keinen fremden Geschmack oder Geruch

    aufweisen, nicht in Gärung übergegangen oder gegoren sein oder so stark erhitzt worden

    sein, dass die Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert wurden.


(Quelle: Honigverordnung 2004, Änderung 08.08.2007: Anlage 1 (zu den §§ 1, 3 und 4) Begriffsbestimmungen, Verkehrsbezeichnungen Anlage 2 (zu den §§ 2 und 4), Anforderungen an die BeschaffenheitAbschnitt I, Allgemeines)


Also: Wo Honig draufsteht ist auch Honig drin!


So, jetzt soll es erst einmal genug sein. Natürlich gib es weitergehende Literatur zu Honig in Hülle und Fülle, aber ich hoffe Ihnen hiermit zunächst einen ersten Hintergrund zu Ihrem leckeren Honig gegeben zu haben.



Übrigens: Was macht man mit fest gewordenem Honig?


Da Honig ein reines Naturprodukt ist, hören mit dem Abfüllen in das Honigglas weder die enzymatischen Vorgänge noch die Zuckerkristallisation einfach auf. Je nach Zusammensetzung der verschiedenen Zucker im Honig (siehe kleine Honigkunde) kristallisieren Honige unterschiedlich schnell aus. Das ist ein völlig natürlicher Vorgang und bedeutet keine Qualitätseinbuße. Gerade dass der Honig früher oder später kristallisiert ist ein Zeichen seiner Naturbelassenheit!












Sollte Ihr Honig einmal fest geworden sein bevor Sie ihn verschmaust haben, stellen sie das Glas einfach eine Weile in einen kleinen Topf mit handwarmen Wasser und rühren den Honig beizeiten etwas um. Die Temperatur des Wassers sollte dabei 38°C - 40°C keinesfalls überschreiten, da ansonsten die Enzyme im Honig zerstört werden! Daher ist eine Mikrowelle absolut nicht geeignet, da hier die punktuell auftretenden Temperaturen deutlich darüber liegen! Also ganz einfach: Topf - handwarmes Wasser - ein wenig Zeit - und der Honig ist wieder für eine Zeit lang flüssig!



Da ich diese Seite fortlaufend ergänze, sage ich jetzt einfach mal: bis demnächst.



Mit freundlichem Gruß



Ihre Familienimkerei Weinhold